Одно из главных мест в пищевом рационе осетин всегда занимал хлеб – дзул, кæрдзын. Более того, осетинское застолье вообще невозможно представить без хлеба. При этом традиции домашнего хлебопечения у осетин – это всегда был ритуал, создание особой атмосферы в доме. И если в недалеком прошлом хлеб выпекался исключительно хозяйками дома, то уже несколько десятилетий этим делом и весьма успешно занимается Юго-Осетинское предприятие хлебобулочных изделий (ЮОПХБИ). Причем настолько успешно, что цхинвальцы, ныне живущие за пределами юга Алании, всегда заказывают привести им в первую очередь «чъребайы пекарнийы кæрдзын».
Несмотря на то, что продукция ЮОПХБИ продается по всему городу, многие, по возможности, стараются покупать хлеб именно в магазинчике при пекарне. Заходишь – и от предлагаемого ассортимента глаза разбегаются: хлеб ржаной, белый и чёрный, с различными добавками, бездрожжевой, булочки, пирожные… – перечислять можно бесконечно. В интервью нашей газете директор предприятия Цховребов Вадим Шотаевич рассказал нам о развитии и ассортименте продукции вверенной ему организации, о сложностях работы во время коронавируса и о планах на будущее.
– Юго-осетинское предприятие хлебобулочных изделий было основано в 1956 году и называлось «Цхинвальским комбинатом». В 1961 году завод был запущен, работали два цеха: основной и кондитерский, при этом печи в начале работали на угле, а в 1970 году был проведен природный газ. Особые страницы в истории хлебокомбината, несомненно, занимают годы войны с Грузией, когда, несмотря на обстрелы города, перебои с электричеством, трудностями с доставкой муки, предприятие ни на день не приостановило производство хлеба.
Что касается сегодняшнего дня, то мы можем похвастаться производством большого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Ассортимент формируется в зависимости от потребительского спроса. У ЮОПХБИ 8 магазинов, также мы поставляем продукцию на договорной основе в госучреждения, министерства, частные магазины и в районы Республики.Кстати, у предприятия появился сайт, где можно ознакомиться со всей выпускаемой продукцией. Правда, он пока работает не в полном объеме.
Хотел бы отметить, что тяжелый для всего мира 2020 год, год коронавируса, сказался на работе предприятия. Многие госучреждения, садики, школы, которые мы обслуживаем, были долгое время закрыты на карантин. В связи с этим у нас был спад производства более чем на 42%. Это большая цифра. Но мы, после снятия ограничений, в кратчайшие сроки, улучшили свои показатели и смогли даже получить плюс в 4 процента. Удалось это за счет увеличения разнообразия кондитерской продукции, в том числе и постной, продажами сахара, муки, макаронных изделий…
– Расскажите подробнее о новой продукции предприятия.
– Во-первых, у нас появилась пастила, зефир… Сегодня очень популярны тенденции, которые связаны со здоровым питанием, и мы тоже работаем в этом направлении. На сегодняшний день запущен в производство задын – это хлебцы из пророщенной пшеницы. Их четыре вида – с кедровыми орешками, тыквенными и подсолнечными семечками, а также с кунжутом. Они очень быстро стали популярны в народе и получили название «ирон чипстæ». Кстати, некоторые хлебобулочные изделия, в частности задын производим из местного сырья. Это пшеница, выращенная на полях Знаурского района. Мы закупаем зерно местных фермеров, у которых самое качественное сырье. Для пастилы и джемов также используем местные фрукты. Пастила пока у нас только из яблок сорта «антоновка», но планируем выпускать ее и из груши. У местных фермеров также берем кукурузу, из которой делаем цъади и цъади ссад. Скоро собираемся выпускать и сладости на основе кукурузной муки.
– Кто у Вас разрабатывает рецептуру хлеба, новые виды кондитерских изделий?
– У нас есть мастера, которые пекут хлеб по древнейшему рецепту – дрожжи, мука, вода, соль. Мука соответственно белая пшеничная или ржаная. У нас нет никаких добавок, никакой химии, только натуральные природные добавки. А дальше – вся сила в пекаре. Цхинвальский хлеб всегда славился своими вкусовыми качествами и, признаться, для меня самый большой комплимент, когда люди говорят: это хлеб из нашего детства. У наших пекарей есть, конечно же, фирменные рецепты разных видов хлеба, мы их не меняем, но изготавливая новую продукцию, экспериментируем.
Что касается кондитерских изделий, то у нас мощный инженерно-технический персонал, каждый работник вносит свою лепту в работу ЮОПХБИ. В предприятие приходят и молодые специалисты как из Северо-Осетинского ГМИ, так и из ЮОГУ с большим стремлением работать и это не может не радовать. Хотел бы отдельно отметить хороший уровень подготовки молодых специалистов, получивших образование в ЮОГУ.
– Расскажите про Дом хлеба. Когда нам ожидать его открытия?
– Магазин полностью отремонтирован и готов к эксплуатации.Это будет ни на что не похожее предприятие. Особое внимание будет уделено национальным традициям, древним правилам хлебопечения, национальной еде… Здесь обязательно будут выпекаться осетинские пироги на дровяной печи. В Доме хлеба будет выпекаться и торне. В ассортименте будут задын, цъади, гуыдын, дзыкка… Будут проводиться мастер-классы по выпечке осетинских пирогов, приготовлению других осетинских блюд по старинным традициям… Надеюсь, что в ближайшее время мы сможем порадовать всех открытием нашего магазина.
– В интервью ЮОГУ ТВ Вы сказали, что хотите реанимировать мясокомбинат «Растдон». Расскажите нам о планах поподробнее.
– Да, я не скрываю, что я хотел бы заполучить данный мясоперерабатывающий завод. На этих площадях можно обустроить ряд мощных производств. Это и консервное производство, переработка и заморозка дикорастущих ягод, производство пива, можно открыть и вино-водочное производство, поставить мельницу… По сути ЮОПХБИ и так развивается в этом направлении, но только в маленьких масштабах. Из местного сырья мы готовим джем, повидло, большим спросом пользуется традиционный соус – туаг. Можно выпускать компоты, производить продукцию для школьного и дошкольного питания… При этом, если сейчас на базе Юго-Осетинского предприятия хлебобулочных изделий мы суммарно выпускаем консервной продукции приблизительно 4-5 тысяч банок в год, то, используя площади «Растдона», могли бы увеличить до 70 тысяч банок.
Кроме того, есть в Осетии потребность как в питьевом спирте, так и в медицинском. Пиво и водку экспериментальными партиями мы уже производили. И если часто не вся пшеница местных фермеров отвечает требованиям для производства высшего сорта муки и выпечки хорошего хлеба, то для производства спирта она точно будет пригодна. Кроме того, здесь же рядом проходит итраписская вода, известная своими вкусовыми качествами, а качество и водки, и пива на 90% зависят от качества используемой воды. В планах производство и мясных изделий.
Я не открою Америку, если скажу, что почти все болезни у нас – это результат нашего питания, качество продуктов, которые мы употребляем. И мы можем выпускать натуральную продукцию. Сейчас мы на стадии переговоров. Будем надеяться, что у нас получится. Скажу прямо – я мечтаю заложить здесь основу, на базе которой в последующем будет развиваться вся пищевая промышленность Южной Осетии.
Козаты Рена, газета «Республика»
↑ Наверх
