Осетинские пироги в последние годы стали гастрономическим брендом не только в Осетии, но и далеко за ее пределами. Осетинский пирог – непременный атрибут не только традиционного застолья, но и корпоративов. Лучшие рестораны обязательно включают в меню традиционные осетинские пироги.
На торжественных осетинских застольях обязательно должны присутствовать ритуальные три пирога. В классическом варианте они должны быть с начинкой из сыра.
В Осетии так же готовят пироги с различными начинками. Например, со свекольной ботвой (цæхæраджын). Весной эти пироги особенно актуальны, так как после зимы организм требует восполнения витаминов. Начинка цæхæраджына – это смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев и другой зелени (укроп, киндза, зеленый лук).
Весной появляются свежие ростки свеклы – это лучшее время для приготовления пирогов со свекольными листьями. Непрактичные хозяйки порой выбрасывают ботву, а те, кто без фантазии, покупают свеклу без них. И напрасно, я вам расскажу, как сделать вкусный осетинский пирог цæхæраджын со свекольной ботвой по рецепту моей бабушки Маргион.
Итак, берем один килограмм просеянной пшеничной муки. Насыпаем горкой и посередине делаем углубление, в которое медленно вливаем теплую воду, добавляем соль, дрожжи. Тщательно замешиваем тесто, затем накрываем его чистым полотенцем и ставим в теплое место где-то на час. Пока тесто подходит делаем начинку.
Для приготовления начинки: листья свеклы (200гр) перебрать, промыть в холодной проточной воде. Стебельки обрезать, а листья нарезать поперек очень мелко — соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп, киндзу и перемешать. Осетинский сыр (500 гр) мелко размять руками. Положить нарезанные листья свеклы, чуть посолить и легко перемешать, добавить сметаны (400гр). Это начинка для трех пирогов.
Когда тесто подойдет, разделить его на три части. Из каждой части раскатать руками не толстую лепешку (диаметр около 15 см).
Раскатываем первую часть и в середину кладем начинку. Собираем тесто по кругу. Только пока не сильно усердствуем. Большой диаметр пирога мы сделаем позже на сковородке.
Делаем дырочку в середине пирога руками и разминаем пирог до краев противня. Очень осторожно и аккуратно. Смазываем пирог сливочным маслом (в дырочку — побольше). Пирог кладем на сковороду и в предварительно разогретую духовку на 25-30 минут при температуре 170 градусов. Как только вынимаем пирог из духовки, сразу смазываем сливочным маслом. Вам может показаться, что слишком много масла. Но этого требует пирог, мажьте аккуратно и небольшим количеством. Или вовсе попробуйте заменить сливочное масло на топленое. Вот и все пироги готовы. Осетинские пироги готовят с различными начинками, но цæхæраджын один из любимых пирогов на Кавказе!
Никогда не крутите, блюдо с пирогами во время их разрезания, ведь три пирога символизируют три столпа всего сущего. Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делаются пополам диаметральными разрезами.
Употребление свекольной ботвы рекомендовано для лечебно-профилактического питания людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом. Кроме того, блюда с добавлением свекольной ботвы следует включать в рацион в случае проблем с эндокринной системой, щитовидной железой и при анемии.
Регулярное употребление блюд со свекольной ботвой благотворно влияет на обмен веществ и процесс кроветворения, помогает при терапии атеросклероза, язвенных болезней и гастрита.
Холин, входящий в состав, свекольной ботвы — вещество, отвечающее за правильное функционирование печени и защищающее ее от образования жировых образований. Пектиновые вещества, содержащиеся в листьях свеклы, отлично справляются с гнилостными бактериями, которые часто развиваются в кишечнике. Приятного вам аппетита!
Алина Бестаева
Рецепты других блюд вы можете найти на нашем сайте, набрав в поиске «Осетинская кухня»
↑ Наверх
