Самым любимым, престижным и крепким напитком осетинских нартов и божеств являлся ронг. В реальной жизни ко времени посещения Осетии первыми путешественниками и исследователями он уже не производился, что объясняли гибелью нартов. За пределами Осетии под таким названием был известен медовый напиток: сванский, рачинский и мегрельский ранги. Форма их названия сохраняла старую, позаимствованную из аланского языка, – ранг. За пределами Кавказа с осетинским названием сопоставляют название удмуртского женского обряда и фигурирующего в нем ржаного пива – ошорог/ошорок. Отмечается, что оно фонетически и семантически безупречно выводится из аланского *oša-rānga, объясняясь из осетинских ус/уосæ – «(замужняя) женщина» и ронг.
Название ронга В. Абаев возводил к иранскому *frān(a)ka – от *frāna- – «дух», «дыхание» в значении «духовитый (напиток)». Г. Бейли предположительно связал его с хотанским ragai – «ферментированная жидкость (ликер)». С данным решением связано предложение Дж. Чёнга возводить к санскритскому rása – «сок растений». Й. Гипперт сопоставил название со среднеперсидским rōγn, авестийским raoγna – «масло», не исключив и возможность заимствования названия из другого языка иранской группы. По мнению специалистов, каждое из предложений имеет свои слабые стороны и поэтому не может претендовать на окончательное решение.
Давнее прекращение производства в Осетии ронга стало препятствием на пути определения его рецептуры и технологии. Согласно оригинальным записям нартовских сказаний нарты производили три вида алкогольных напитков, различавшихся и общей технологией производства: арака перегонялась, пиво варилось, ронг заквашивался. Сегодня принято полагать, что он был сугубо медовым напитком. Появляются современные псевдорецепты его домашнего и коммерческого производства…
Но все они совсем не оригинальны и исходят из предложенного В. Абаевым решения. В его основу легли сведения о сванском ранге – продукте брожения меда в теплой воде. Ученый предполагал, что чем дольше бродил напиток, тем крепче он становился и мог якобы «свалить с ног». Отмечалось, что, как и в осетинском эпосе, напиток варился, но без важнейшего элемента осетинского ронга – закваски. Однако заметим, что сведения о варке ронга происходят из искусственно созданных, сводных текстов эпоса, когда ронгу приписывается технология производства пива. В оригинальных текстах он только заквашивается, причем в кадках, что прямо отрицает возможность его варки. Кроме того, медовые алкогольные напитки никогда не были особо крепкими, что также отделяет их от ронга. Так, медовый напиток шъон/шеен адыгских народов был крепостью всего в 10–12°.
В. Абаев одновременно справедливо отмечал сведения некоторых осетинских сказителей, что ронг – это «сладкая арака», «медовая арака», «особый сорт пива с медом или араки с медом», а также одного из первых собирателей сказаний Г. Шанаева, что приготовлялся из проса и меда. Но, увлеченный своей сванской находкой, ученый склонился в пользу чисто медового напитка. Вместе с тем собственно осетинские сведения об изготовлении напитка должны оставаться в приоритете.
Тот же Г. Шанаев в записанных около 1875 г. сказаниях неоднократно пояснял: «Ронг делают из проса с примесью меда. Самый опьяняющий напиток», «ронг делают из проса с примесью достаточного количества меду. Самый опьяняющий напиток», «буза делается из проса с примесью меда», «буза с примесью меда». Сама буза определялась как «брага, напиток, делаемый из проса». В сказании, записанном в 1929 г. в Северной Осетии, ронг определялся как «пивной». В другом, 1940 г. в Южной Осетии, пояснялось, что настоящий ронг – это пиво, изготовленное совсем без воды. Вне эпоса к изобретению ронга оказывается сопричастен небожитель Уацилла – покровитель урожая, прежде всего зерновых.
Таким образом, независимые друг от друга осетинские источники дают обобщенную рецептуру ронга как зернового алкогольного напитка, производившегося вместе с медом и закваской без добавления воды. Если убрать последнее замечание о воде, то его рецептура близка производству осетинского махсымæ/махсумæ, которому соответствовали напитки под однокоренным или отличным названием у других кавказских народов.
По свидетельству Дж. Шанаева 1869 г., напиток изготовлялся из проса, являясь у бедных «… в натуральном виде, без всяких приправ, а у богатых настаивается на меду и дрожжах, отчего получает прозрачно-серый цвет и вследствие брожения – крепость спиртуозных напитков … и почитается не хуже пива…» По некоторым данным, у адыгских народов также применялся особый сорт меда, из-за чего напиток мог приводить к головным болям и потере сознания на несколько часов, поэтому его пили умеренно и только по большим праздникам.
Окончательно определиться с технологией производства ронга позволяют иные данные. В своей словарной статье В. Абаев справедливо обратился к сведениям И. Гюльденштедта, в которых название «медового напитка» для иронcкого диалекта осетинского языка передается в слегка искаженной форме – Rung, а для дигорского – Marémashei. Сведения повторяются в издании Ю. Клапрота, подготовленном к 1801 г., где даются формы Rung/Roung и mare mashei/mare-masheï. Видимо, не сумев определиться с явно неосетинским названием в дигорском диалекте, В. Абаев полностью опустил его.
Но следует уверенно полагать, что на месте дигорского названия ронга у И. Гюльденштедта и Ю. Клапрота стоит кабардинское название алкогольного напитка – мэрэмэжъей, которое известно и у других адыгских народов. Поскольку ронг давно не изготавливался и, соответственно, не употреблялся осетинами, фигурируя только в нартовском эпосе, сказках и поговорках, информаторы дали его объяснение через живой кабардинский эквивалент. Тому могли способствовать не только тесные контакты Дигории и Кабарды, но и сопровождение И. Гюльденштедта в его путешествии в июле–августе 1769 г. по Малой Кабарде и Дигории кабардинским князем Арсланбеком Тасултаном и его двоюродным братом Девлетко Келеметом. Таким образом, практически за 100 лет до объяснений Г. Шанаева мы имеем еще одно важное сообщение о том, что представлял собой некогда ронг в действительности.
Его «тайна» раскрывается именно через технологию приготовления алкогольных напитков типа махсымæ/махсумæ. Так, кабардинцы по особым случаям изготовляли брагу из пшена – ху махъсымэ. Если в хозяйстве не было женщины, способной приготовить хороший напиток, то приглашали известную мастерицу. Нередко она оставалась в доме на несколько дней, наблюдая за всеми стадиями его производства.
Для приготовления замешивали на кипятке пшенную муку, затем добавляли немного пшеничной и вновь замешивали. Жидкое тесто закрывали со всех сторон и утром варили в котле или жарили на сковороде до получения темно-коричневого цвета. Полученную массу (курыбэ) клали в кадку и добавляли закваску из проросшего, высушенного и смолотого ячменя. Все заливали остывшей кипяченой водой, замешивали и укрывали со всех сторон. Через 2–3 дня брожения массу процеживали и на 2–3 дня оставляли. Для получения крепости добавляли обожженный мед, от этого напиток приобретал красноватый или черный цвета.
Значительно более крепким вариантом такого напитка, что важно, без применения воды, и являлся мэрэмэжъей. По рецепту XIX в. тесто для него жарили с еще большей тщательностью, затем помещали в дубовую кадку слоями, между которыми укладывали соты с медом такой же толщины. Наполнив кадку и добавив закваску, ее плотно закрывали, обматывали кожаной веревкой и закапывали в землю на несколько месяцев или год. Через 6–10 месяцев брожения вся масса превращалась в жидкость. Ее остатки оседали на дне и отделялись при процеживании. Такой напиток по своей крепости не уступал спирту.
В других случаях кадка оставлялась под брожение на несколько дней. Затем отстоявшуюся массу процеживали, добавляли мед и снова оставляли в кадке для брожения. Через несколько дней снимали верхнюю жидкую отстоявшуюся часть. Если хотели добиться еще большей крепости, то вновь добавляли мед, плотно закрывали и закапывали в землю на несколько месяцев, иногда – даже на 2–3 года.
Данный алкогольный напиток представлен и в адыгском нартовском эпосе. О его качестве в конце первой трети XIX в. свидетельствовал адыгский просветитель Хан-Гирей: «Единственный бражный напиток собственно черкесский есть баххсима – род браги, приготовляемый ими из проса различным образом. Лучшего сорта этого рода напиток называется мармезий, приготовленный на меду, вкусом сладкий, но чрезвычайно крепкий и нечувствительным образом производящий сильное опьянение».
Если брать за общую основу рецептуру мэрэмэжъэй, то ронг производился в дубовых кадках из особо приготовленной просяной массы, послойно переложенной с сотовым медом, с добавлением ячменной закваски. Технологическая сложность производства ронга делает понятной проблему, с которой столкнулась в осетинском эпосе Алда при его изготовлении, чем и воспользовалась мудрая Шатана. Надо полагать, что у закавказских народов аланское название престижного напитка, но не его точная рецептура, было позаимствовано для обозначения своих слабоалкогольных медовых напитков. Данное заимствование и сближение самого ронга с напитками адыгских народов позволяет полагать, что его история была прежде всего связана с аланами Северо-Западного Кавказа, где они находились в очень тесных контактах с адыгскими народами.
Потеря производства ронга могла быть связана с последствиями уничтожения монголами Алании. Концентрация избежавшего уничтожения аланского населения в горах привела не только к сокращению пчеловодства, хотя, как свидетельствуют известные источники, оно было достаточно, а порой в отдельных районах чрезвычайно развито у осетин. Утрата равнинных и предгорных территорий привела прежде всего к утрате возможности производства достаточного количества проса.
Кроме того, впоследствии сказалась и возможность производства крепкого напитка за счет процесса перегонки – араки. Раннее знакомство осетин с кукурузой, отмечаемое по тем же материалам И. Гюльденштедта, превратило процесс изготовления араки в технологически более простой, быстрый и менее затратный. Ее особая крепость достигалась при двойной, а то и тройной, перегонке. Впрочем, некоторые исследователи полагают, что сам процесс перегонки был известен еще сарматам. По свидетельству Г. Кокиева, в араку могли добавлять черный или красный перец и сотовый мед. Тогда напиток получался крепким, сладким и ароматным. Надо полагать, что такой рецепт являлся своеобразным «воспоминанием» о ронге…
Газета «Северная Осетия»
↑ Наверх
