Осетинский пирог с мясом (фыдджын) считается праздничным блюдом: его выпекают на свадьбы и другие семейные торжества. Удавшийся фыдджын узнают по сочной начинке и аппетитному запаху. Это очень вкусное и калорийное блюдо.
Фыдджын имеет свои секреты приготовления, связанные с тем, что сок нужно удержать внутри пирога, а начинка при этом должна хорошо провариться. Для этого слой теста на дне и по бокам делают более толстым, чем обычно допустимо в осетинских пирогах, а верхний слой теста – наоборот, тоньше. Само тесто для фыдджына по традиции должно быть пресным, но разрешается использовать и дрожжевое.
Для этого наивкуснейшего осетинского блюда потребуется:
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду, вбить яйцо, на кончике ножа добавит соду, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще раз промять.
В старину для приготовления фарша мясо мелко рубили и отбивали вручную, особым топориком на деревянной доске. Но сейчас себя никто не утруждает такой разделкой и мясо пропускают через крупное сито мясорубки. К мясному фаршу добавляется перемолотый красный перец, соль и тмин. Затем дабавляется мясной бульон или подсоленная вода в количестве 10-20% от веса начинки. Если мясо жирное, то бульона нужно меньше, а если постное, нужно также добавить немного внутреннего жира или сала. Все это тщательно перемешивается. Начинка должна получиться однородной, сочной, даже чуть жидковатой.
Если готовить фыдджын тем же способом, что и любой другой осетинский пирог, начинку сложно будет равномерно распределить внутри и есть риск, что она прорвет тесто. Поэтому осетинские хозяйки нашли другой способ: тесто делят на две части так, чтобы одна была примерно вдвое больше другой. Это заготовка для основания пирога. Ее раскатывают в круг толщиной примерно в 0,5 см и диаметром на 2-2,5 см больше, чем сковорода, в которой будет выпекаться фыдджын. Сверху, отступая от края на 2 см, выкладывают начинку.
Меньшую часть теста раскатывают более тонко, в круг толщиной не более 0,3 см и диаметром на пару сантиметров меньше. Этот круг складывают вчетверо, чтобы сделать фигурные надрезы, они нужны, чтобы выпускать пар при выпечке, и являются украшением пирога, затем расправляют и накрывают им начинку. Теперь края двух кругов надо соединить так, чтобы начинка оказалась внутри. Шов должен быть достаточно плотным, чтобы не разошелся при выпечке.
Фыдджын выпекается в духовке 20-25 минут при температуре 200-240 градусов. За пять минут до готовности проверяют, не нужно ли долить бульона. Через надрезы хорошо видно, как внутри кипит мясной сок. Если его становится мало, хозяйка добавляет две-три столовые ложки бульона, чтобы начинка не получилась слишком сухой. Готовый пирог смазывают сливочным маслом – это сделает верхнюю корочку и бока приятно мягкими.
Осетинский пирог фыдджын – это сытная и очень вкусная выпечка, которую любят все.
Попробуйте и вы. Приятного аппетита!
Алина Бестаева,
Фото: Елена Квачева
Рецепты других блюд вы можете найти на нашем сайте, набрав в поиске «осетинская кухня»
↑ Наверх
